22 февраля 2021
1. На вкусовые качества влияет соотношение полифенолов и аминокислот
За последние десять лет во всех регионах Китая развернулась масштабная деятельность по оценке различных известных сортов чая. Все исследователи обнаружили один очень любопытный и неожиданный факт, что в большинстве случаев, при оценке высококачественных зеленых чаев белый чай из уезда Аньцзи (Аньцзи Байча) становился победителем чаще, чем другие сорта чая, и с завидным постоянством пальма первенства оказывалась непременно у чая Аньцзи Байча. Почему же так происходит? Потому что почти у всех людей одинаковые требования к вкусовым характеристикам чая, им не нравится очень терпкий чай с выраженной горечью послевкусия, и безусловно нравится пить вкусный чай, который освежает и оставляет приятный легкий сладковатый привкус. Впоследствии при проведении химического анализа выяснилось, что содержание свободных аминокислот в компонентах чая Аньцзи Байча, получаемого из свежих листьев чая сорта Байча, в 2-3 раза выше, чем в обычных зеленых чаях, при этом содержание чайных полифенолов в нем почти вполовину ниже, чем в обычных зеленых чаях. Более того, благодаря достаточно низкому соотношению чайных полифенолов и аминокислот, чай Аньцзи Байча не горчит, обладает приятным сладковатым вкусом.
Однако этот чай не является единственным в своем роде. Япония также известна как страна, занимающаяся выращиванием зеленого чая, и одним из основных сортов, выращиваемых в этой стране, является так называемый сорт Соубэй (занимает примерно 70% всей посевной площади Японии). Результаты химического анализа показали, что сорт Соубэй также обладает высоким содержанием аминокислот и низким содержанием чайных полифенолов, что на протяжении долгих лет позволяет ему занимать лидирующую позицию по отношению к другим чаям и оставаться фаворитом среди любителей чая.
История чая Аньцзи Байча берет свое начало в 70-х годах прошлого века с одного удивительного чайного дерева, которое весной выбрасывает длинные почки почти белого цвета, и теперь в уезде Аньцзи провинции Чжэцзян образовалась целая отрасль по производству белого чая Аньцзи Байча, площадь его плантаций составляет 120000му (1му=0,07га). Благодаря сохранению неизменных лидирующих позиций в рейтинге известных чаев, он пользуется большой известностью везде и всюду, завоевывая все новые и новые территории в чайных регионах страны, стремительными темпами расширяя свои границы. В настоящее время площадь посадки чая Аньцзи Байча в Китае уже достигает более 1000000му. Это говорит о том, что только хорошее может стать толчком к стремительному развитию. В сущности, чай Аньцзи Байча это вкусный приятный чай, отвечающий вкусовым требованиям людей.
2. В чем же заключается преимущества отличного вкуса выдержанных чаев Гушу (Старые деревья)?
В провинции Юньнань от наших предков сохранилось немного старых чайных деревьев, и их ресурсы весьма ограничены. Многие любители чая подтверждают, что чаи Гушу обладают прекрасным вкусом, характеризующимся мягкостью и гармонией, терпкие нотки которого быстро перетекают в послевкусие чего-то сладкого. Вкус такого чая довольно сложный, напиток раскрывает нашим вкусовым рецепторам целую гамму ощущений. При заваривании, содержащиеся в чайном листе чайные полифенолы, продукты окисления, аминокислоты, кофеин, сахар, органические кислоты, ароматические вещества создают необычайное буйство вкуса. Именно от соотношения содержания всех этих веществ и зависит, будет ли чай вкусным или нет.
Возьмем, к примеру, чай Аньцзи Байча, у которого содержание аминокислот в несколько раз выше, чем у обычных зеленых чаев, а содержание полифенолов соответственно ниже. В таком случае, вкус пуэрных чаев также может зависеть от данного соотношения, и возможно у вкусного пуэрного чая соотношение содержания полифенолов и аминокислот непременно должно быть ниже (т.е. полифенолов соответственно меньше, а аминокислот соответственно больше).
Общеизвестно, что чаи Гушу в большинстве своем полудикие растения, среда их роста и экологические условия довольно благоприятные, зачастую деревья защищены от солнца, а почва для их произрастания богата органическими веществами. Проведенные научные анализы показали, что содержание полифенолов в чаях, собираемых с дикорастущих чайных деревьев, обычно довольно низкое (а у видов, родственных с камелией, еще ниже); также установлено низкое содержание катехина основного вещества в полифенолах, и к тому же доля присутствия сложного катехина, обладающего выраженным горьким и терпким вкусом здесь также меньше, а доля присутствия простого катехина с низкой степенью горечи соответственно намного больше. По своему происхождению чай Гушу близок к дикорастущему чаю, и он также может обладать аналогичными характеристиками соотношения присутствующих в нем веществ.
Кроме того, у чайных деревьев в условиях создания благоприятной для них тени наблюдается активный азотистый обмен, благодаря чему в таком чае образуется намного больше азотсодержащих аминокислот; но при этом у чайных деревьев в тени подавляется углеродный обмен, в результате чего чайных полифенолов в таком чае образуется меньше, и соответственно доля присутствия сложного катехина, обладающего выраженным горьким и терпким вкусом здесь также меньше. Плюс к этому почва с большим содержанием органических веществ также способствует азотистому обмену и выработке большего объема аминокислот. На основании вышесказанного можно сделать вывод, что создание благоприятных природных условий при выращивании чаев Гушу, улучшает их вкусовые качества, которые так ценят все любители чая.
В последние годы чаи Шаньтоу и Гаошань Шэнтай ча из провинции Юньнань вызывают у всех большой интерес. И причина здесь та же самая, условия произрастания большинства чаев Шаньтоу и Гаошань Шэнтай ча такие же как и у чаев Гушу. Кроме того, эти чаи растут на большой высоте над уровнем моря. Проведенный химический анализ выявил присутствие активного азотистого обмена в чайных деревьях, растущих в регионах на большой высоте над уровнем моря, и относительно слабый углеродный обмен. Поэтому чаи Шаньтоу и Гаошань Шэнтай ча также могут похвастаться низким соотношением полифенолов и аминокислот, а значит, и своим превосходным вкусом.
3. Как улучшить качество террасного чая
Террасным чаем обычно называют молодые чайные кустарники, высаживаемые на культивируемых каскадных чайных плантациях. На некоторых таких плантациях выращиваются селективные виды чая высшего сорта, и за таким чаем весьма неплохо ухаживают. Однако, почему же при этом террасный чай никак нельзя сравнить с чаем Гушу? Возможная причина этому скрывается в следующем:
Во-первых, существует распространенное мнение среди людей «Чего мало, то и дорого». Чая Гушу мало, и его ценят, поэтому этот чай дает ощущение чего-то редкого и дорогого. Посевных площадей террасного чая много, его производят в больших объемах, значит, это не редкий продукт, который нужно ценить.
Во-вторых, вкусовые характеристики чая Гушу действительно лучше. Несмотря на разные условия произрастания террасного чая и чая Гушу, вкус террасного чая обычно не сравним со вкусом чая Гушу. Однако при хорошем уходе и создании соответствующих благоприятных условий окружающей среды, качество террасного чая также может быть очень хорошим.
В-третьих, при селекции и выращивании большинства сортов террасного чая все еще придерживаются стандартов и норм, принятых для селекции и выращивания черного чая. В нормативных требованиях по химическим показателям, определяющим качество и сорт черного чая, установлено высокое содержание чайных полифенолов, которое способствует образованию большего числа теафлавинов и теарубигинов в процессе ферментации, и как результат в производстве сортов черного чая требуется высокое соотношение полифенолов и аминокислот. Требования к качеству пуэрных чаев и черных чаев отличаются по некоторым аспектам. Вкус пуэрных чаев должен быть мягким, со сладковатым послевкусием. То, что хорошо для черного чая, не всегда хорошо для пуэрного чая. При производстве пуэрных чаев желательно, чтобы соотношение полифенолов и аминокислот в них было как можно ниже, а содержание самих аминокислот и полисахаридов как можно выше, только в этом случае, можно добиться хороших вкусовых качеств пуэрного чая.
В настоящее время вполне возможно при выращивании террасного чая на плантациях с интенсивным солнечным излучением использовать затеняющие сетки, либо высаживать деревья, создающие тень для чайных кустов, чтобы снизить интенсивность воздействия солнечных лучей на растения, и таким образом, подавить процесс образования сложных катехинов с выраженным горьким и терпким вкусом, и соответственно снизить соотношение полифенолов и аминокислот. Более того, можно больше удобрять почву именно органическими удобрениями, а для подкормки использовать больше быстродействующих азотных удобрений, что будет способствовать более активному азотистому обмену в чайных кустах и позволит добиться более высокого содержания аминокислот в чае. Все это непременно поможет улучшить вкусовые качества террасного чая.
За последние десять лет во всех регионах Китая развернулась масштабная деятельность по оценке различных известных сортов чая. Все исследователи обнаружили один очень любопытный и неожиданный факт, что в большинстве случаев, при оценке высококачественных зеленых чаев белый чай из уезда Аньцзи (Аньцзи Байча) становился победителем чаще, чем другие сорта чая, и с завидным постоянством пальма первенства оказывалась непременно у чая Аньцзи Байча. Почему же так происходит? Потому что почти у всех людей одинаковые требования к вкусовым характеристикам чая, им не нравится очень терпкий чай с выраженной горечью послевкусия, и безусловно нравится пить вкусный чай, который освежает и оставляет приятный легкий сладковатый привкус. Впоследствии при проведении химического анализа выяснилось, что содержание свободных аминокислот в компонентах чая Аньцзи Байча, получаемого из свежих листьев чая сорта Байча, в 2-3 раза выше, чем в обычных зеленых чаях, при этом содержание чайных полифенолов в нем почти вполовину ниже, чем в обычных зеленых чаях. Более того, благодаря достаточно низкому соотношению чайных полифенолов и аминокислот, чай Аньцзи Байча не горчит, обладает приятным сладковатым вкусом.
Однако этот чай не является единственным в своем роде. Япония также известна как страна, занимающаяся выращиванием зеленого чая, и одним из основных сортов, выращиваемых в этой стране, является так называемый сорт Соубэй (занимает примерно 70% всей посевной площади Японии). Результаты химического анализа показали, что сорт Соубэй также обладает высоким содержанием аминокислот и низким содержанием чайных полифенолов, что на протяжении долгих лет позволяет ему занимать лидирующую позицию по отношению к другим чаям и оставаться фаворитом среди любителей чая.
История чая Аньцзи Байча берет свое начало в 70-х годах прошлого века с одного удивительного чайного дерева, которое весной выбрасывает длинные почки почти белого цвета, и теперь в уезде Аньцзи провинции Чжэцзян образовалась целая отрасль по производству белого чая Аньцзи Байча, площадь его плантаций составляет 120000му (1му=0,07га). Благодаря сохранению неизменных лидирующих позиций в рейтинге известных чаев, он пользуется большой известностью везде и всюду, завоевывая все новые и новые территории в чайных регионах страны, стремительными темпами расширяя свои границы. В настоящее время площадь посадки чая Аньцзи Байча в Китае уже достигает более 1000000му. Это говорит о том, что только хорошее может стать толчком к стремительному развитию. В сущности, чай Аньцзи Байча это вкусный приятный чай, отвечающий вкусовым требованиям людей.
2. В чем же заключается преимущества отличного вкуса выдержанных чаев Гушу (Старые деревья)?
В провинции Юньнань от наших предков сохранилось немного старых чайных деревьев, и их ресурсы весьма ограничены. Многие любители чая подтверждают, что чаи Гушу обладают прекрасным вкусом, характеризующимся мягкостью и гармонией, терпкие нотки которого быстро перетекают в послевкусие чего-то сладкого. Вкус такого чая довольно сложный, напиток раскрывает нашим вкусовым рецепторам целую гамму ощущений. При заваривании, содержащиеся в чайном листе чайные полифенолы, продукты окисления, аминокислоты, кофеин, сахар, органические кислоты, ароматические вещества создают необычайное буйство вкуса. Именно от соотношения содержания всех этих веществ и зависит, будет ли чай вкусным или нет.
Возьмем, к примеру, чай Аньцзи Байча, у которого содержание аминокислот в несколько раз выше, чем у обычных зеленых чаев, а содержание полифенолов соответственно ниже. В таком случае, вкус пуэрных чаев также может зависеть от данного соотношения, и возможно у вкусного пуэрного чая соотношение содержания полифенолов и аминокислот непременно должно быть ниже (т.е. полифенолов соответственно меньше, а аминокислот соответственно больше).
Общеизвестно, что чаи Гушу в большинстве своем полудикие растения, среда их роста и экологические условия довольно благоприятные, зачастую деревья защищены от солнца, а почва для их произрастания богата органическими веществами. Проведенные научные анализы показали, что содержание полифенолов в чаях, собираемых с дикорастущих чайных деревьев, обычно довольно низкое (а у видов, родственных с камелией, еще ниже); также установлено низкое содержание катехина основного вещества в полифенолах, и к тому же доля присутствия сложного катехина, обладающего выраженным горьким и терпким вкусом здесь также меньше, а доля присутствия простого катехина с низкой степенью горечи соответственно намного больше. По своему происхождению чай Гушу близок к дикорастущему чаю, и он также может обладать аналогичными характеристиками соотношения присутствующих в нем веществ.
Кроме того, у чайных деревьев в условиях создания благоприятной для них тени наблюдается активный азотистый обмен, благодаря чему в таком чае образуется намного больше азотсодержащих аминокислот; но при этом у чайных деревьев в тени подавляется углеродный обмен, в результате чего чайных полифенолов в таком чае образуется меньше, и соответственно доля присутствия сложного катехина, обладающего выраженным горьким и терпким вкусом здесь также меньше. Плюс к этому почва с большим содержанием органических веществ также способствует азотистому обмену и выработке большего объема аминокислот. На основании вышесказанного можно сделать вывод, что создание благоприятных природных условий при выращивании чаев Гушу, улучшает их вкусовые качества, которые так ценят все любители чая.
В последние годы чаи Шаньтоу и Гаошань Шэнтай ча из провинции Юньнань вызывают у всех большой интерес. И причина здесь та же самая, условия произрастания большинства чаев Шаньтоу и Гаошань Шэнтай ча такие же как и у чаев Гушу. Кроме того, эти чаи растут на большой высоте над уровнем моря. Проведенный химический анализ выявил присутствие активного азотистого обмена в чайных деревьях, растущих в регионах на большой высоте над уровнем моря, и относительно слабый углеродный обмен. Поэтому чаи Шаньтоу и Гаошань Шэнтай ча также могут похвастаться низким соотношением полифенолов и аминокислот, а значит, и своим превосходным вкусом.
3. Как улучшить качество террасного чая
Террасным чаем обычно называют молодые чайные кустарники, высаживаемые на культивируемых каскадных чайных плантациях. На некоторых таких плантациях выращиваются селективные виды чая высшего сорта, и за таким чаем весьма неплохо ухаживают. Однако, почему же при этом террасный чай никак нельзя сравнить с чаем Гушу? Возможная причина этому скрывается в следующем:
Во-первых, существует распространенное мнение среди людей «Чего мало, то и дорого». Чая Гушу мало, и его ценят, поэтому этот чай дает ощущение чего-то редкого и дорогого. Посевных площадей террасного чая много, его производят в больших объемах, значит, это не редкий продукт, который нужно ценить.
Во-вторых, вкусовые характеристики чая Гушу действительно лучше. Несмотря на разные условия произрастания террасного чая и чая Гушу, вкус террасного чая обычно не сравним со вкусом чая Гушу. Однако при хорошем уходе и создании соответствующих благоприятных условий окружающей среды, качество террасного чая также может быть очень хорошим.
В-третьих, при селекции и выращивании большинства сортов террасного чая все еще придерживаются стандартов и норм, принятых для селекции и выращивания черного чая. В нормативных требованиях по химическим показателям, определяющим качество и сорт черного чая, установлено высокое содержание чайных полифенолов, которое способствует образованию большего числа теафлавинов и теарубигинов в процессе ферментации, и как результат в производстве сортов черного чая требуется высокое соотношение полифенолов и аминокислот. Требования к качеству пуэрных чаев и черных чаев отличаются по некоторым аспектам. Вкус пуэрных чаев должен быть мягким, со сладковатым послевкусием. То, что хорошо для черного чая, не всегда хорошо для пуэрного чая. При производстве пуэрных чаев желательно, чтобы соотношение полифенолов и аминокислот в них было как можно ниже, а содержание самих аминокислот и полисахаридов как можно выше, только в этом случае, можно добиться хороших вкусовых качеств пуэрного чая.
В настоящее время вполне возможно при выращивании террасного чая на плантациях с интенсивным солнечным излучением использовать затеняющие сетки, либо высаживать деревья, создающие тень для чайных кустов, чтобы снизить интенсивность воздействия солнечных лучей на растения, и таким образом, подавить процесс образования сложных катехинов с выраженным горьким и терпким вкусом, и соответственно снизить соотношение полифенолов и аминокислот. Более того, можно больше удобрять почву именно органическими удобрениями, а для подкормки использовать больше быстродействующих азотных удобрений, что будет способствовать более активному азотистому обмену в чайных кустах и позволит добиться более высокого содержания аминокислот в чае. Все это непременно поможет улучшить вкусовые качества террасного чая.